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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
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小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系說明二
昨天已經(jīng)說過小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系說明一，相信大家也已經(jīng)看過了，今天來說下小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系說明二，也就是二次加工的特性，小麥的加工特性是非常重要的，對(duì)小麥的及其制品來說，意義非常的重大。
| 面筋含量與質(zhì)量 | 面筋質(zhì)量指標(biāo)主要有面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面筋溶脹值和面筋指數(shù)。 | 面筋含量是區(qū)分高筋和低筋小麥粉的重要指標(biāo)之一。 是區(qū)分強(qiáng)筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。 | |
沉淀值 | 沉淀值是蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的綜合反映。可正確反映小麥蛋白質(zhì)的質(zhì)和量，以及面團(tuán)的流變學(xué)特性，預(yù)測面粉的烘烤品質(zhì)，在小麥品質(zhì)改良個(gè)具有相當(dāng)重要的地位。 | 歐美一些國家規(guī)定，在小麥面粉分級(jí)時(shí)，沉淀值大于50的為高強(qiáng)度面粉，小于30的為低強(qiáng)度面粉，界于之間的為中強(qiáng)度面粉。 | ||
二次加工特性 | 面團(tuán)流變學(xué)特性 | 面團(tuán)流變學(xué)特性是面團(tuán)物理性能的表現(xiàn)，它與食品加工過程中面團(tuán)的滾揉、發(fā)酵以及機(jī)械加工直接相關(guān)，能夠很好地反映面粉加工品質(zhì)，特別是烘烤品質(zhì)。通常測定的儀器有：粉質(zhì)儀（Farinograph）、拉伸儀（Extensograph）、粘度儀（Viscograph）、吹泡示功儀（Alveograph）、耐揉儀（Mixgraph）。 | ||
粉質(zhì)參數(shù) | 吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度，評(píng)價(jià)值。 | 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間是區(qū)分強(qiáng)筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。
區(qū)分不同專用小麥粉的指標(biāo)之一。 | ||
拉伸參數(shù) | 面團(tuán)拉伸阻力、面團(tuán)延伸度、拉伸曲線面積、拉伸比值 |
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吹泡儀 | 與拉伸儀功能相似 |
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降落數(shù)值 |
| 反映面粉中α-淀粉酶的活性。一般而言，降落數(shù)值低于200s的小麥，為發(fā)芽小麥，所得面粉制品的口感較粘；降落數(shù)值大于350s，表明為不發(fā)芽小麥，淀粉酶活性低，可能會(huì)造成發(fā)酵遲緩；降落數(shù)值在200-350s之間，說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性。 | 國內(nèi)外在小麥貿(mào)易、制粉、烘烤和品質(zhì)研究中對(duì)小麥α-淀粉酶的測定都非常重視。
區(qū)分不同專用小麥粉的指標(biāo)之一。
區(qū)分強(qiáng)筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。 | |
淀粉糊化特性 | 糊化特性（峰值粘度、峰值溫度、最低粘度、最終粘度、衰減值、回生值） |
| 近來用于評(píng)價(jià)面條（特別是日本白鹽面條）用面粉品質(zhì)。 | |
膨脹勢 | 膨脹勢在一定程度上反映了糊化后淀粉形成凝膠的持水力。 | 用于面條用面粉的評(píng)價(jià)。 | ||
