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無(wú)糖綠茶飲料的感官品質(zhì)分析
1、無(wú)糖綠茶飲料概況
綠茶飲料是無(wú)糖型，原料主要是綠茶茶葉、茶濃縮液、茶抽出物等。茶飲料中茶湯滋味成分在滅菌、貯藏過(guò)程中容易發(fā)生氧化、降解、絡(luò)合沉淀，從而產(chǎn)生不利于茶飲料滋味品質(zhì)的成分，所以需要加入抗氧化劑來(lái)減緩這些成分的產(chǎn)生，防止茶飲料氧化、變色。不同產(chǎn)地的綠茶飲料中的食品添加劑使用情況也有明顯差異：中國(guó)大陸綠茶飲料中添加一定量的抗氧化劑（VC和異抗壞血酸鈉）、緩沖劑（檸檬酸鈉）、pH值調(diào)節(jié)劑（碳酸氫鈉）、護(hù)色劑（六偏磷酸鈉）、食用香精等；中國(guó)臺(tái)灣綠茶飲料中添加一定量的抗氧化劑（VC和L-抗壞血酸鈉）、pH值調(diào)節(jié)劑（碳酸氫鈉）、食用香精等，另外還加入了日本綠茶、膳食纖維（難消化性麥芽糊精）、茶花粉、茶花籽萃取物等；日本綠茶飲料僅添加一定量的抗氧化劑（VC）、pH值調(diào)節(jié)劑（碳酸氫鈉）。香精的添加一定程度上可以改善茶飲料整體品質(zhì)和香氣品質(zhì)。無(wú)糖綠茶飲料的成分中無(wú)甜味劑添加，也沒有添加酸味劑以及咸味劑。此外，大部分的綠茶飲料含有7～20mg/100mL的鈉，個(gè)別茶飲料含有少量碳水化合物。
受試無(wú)糖綠茶飲料的體積在290～600mL之間，價(jià)格在2.9～15.5元之間，大多集中在5元左右；產(chǎn)自日本的無(wú)糖綠茶飲料價(jià)格較高，包裝材料為鋁罐和聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（polythyeneterephthalate，PET），中國(guó)大陸和中國(guó)臺(tái)灣的茶飲料均使用PET材料包裝；保質(zhì)期在6～12?個(gè)月之間。
2、無(wú)糖綠茶飲料感官品質(zhì)分析
對(duì)無(wú)糖綠茶飲料樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，各樣品在肉眼可見的情況下均無(wú)雜質(zhì)與沉淀。如表2所示，整體滋味得分以日本茶飲料最高，3個(gè)地區(qū)茶飲料整體滋味得分差異不顯著。濃度、苦度、澀度、回甘得分都以中國(guó)臺(tái)灣茶飲料最高，日本地區(qū)居中，中國(guó)大陸地區(qū)最低，且中國(guó)臺(tái)灣茶飲料回甘得分與日本、中國(guó)大陸地區(qū)差異顯著。中國(guó)大陸地區(qū)茶飲料滋味純度得分及整體色澤透明度最高，色澤均偏紅黃色，3個(gè)地區(qū)茶飲料的色澤分析結(jié)果表明，b值、c值均為中國(guó)大陸地區(qū)茶飲料＜日本地區(qū)茶飲料＜中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)茶飲料，且日本與中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)茶飲料顯著高于中國(guó)大陸地區(qū)。說(shuō)明日本地區(qū)、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)生產(chǎn)的茶飲料較中國(guó)大陸地區(qū)不僅滋味更濃，而且色澤更黃，中國(guó)大陸地區(qū)產(chǎn)的茶飲料純度、透明度較高。
