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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
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大豆品質與豆?jié){感官特性相關性分析
不同品種大豆所得豆?jié){感官品質的影響因素很多，包括產地、降雨量、溫度、土壤質量、陽光等，這些都顯著影響大豆成分的變化。但研究表明大豆的基因型在豆?jié){感官特性中起著最重要的作用，且可從大豆籽粒和豆?jié){的理化品質來間接評價豆?jié){的感官品質。由表2可知，豆?jié){感官綜合評價值最高的‘中龍606’與其他品種相比，具有百粒質量較高、灰分質量分數低、粗蛋白質量分數低、粗脂肪質量分數較高、磷含量和鈣含量較低的特點；由表3可知，‘中龍606’豆?jié){具有質量得率適中、蛋白質量濃度較低、總固形物質量分數較高、黏度適中、酸度較低的特點。
由表7可知，通過將大豆籽粒和豆?jié){的理化品質指標與感官指標進行相關性分析，發(fā)現籽粒粗蛋白質量分數與豆?jié){的濃厚感具有極顯著正相關性（P＜0.01），這與前人研究結果相同。籽粒粗蛋白質量分數與豆?jié){的感官綜合評價值呈負相關，雖然相關性不顯著，但此趨勢與MaLei等的研究中籽粒粗蛋白含量與豆?jié){總體可接受性之間具有顯著負相關性的結果相似，表明籽粒高蛋白含量可能不利于豆?jié){良好的感官品質。另外，豆?jié){蛋白質量分數與豆?jié){的甜度和色澤具有顯著的負相關性（P＜0.05）。甜度和色澤的影響因素除蛋白含量之外還可能是不同品種之間大豆異黃酮、大豆皂苷的含量差異。有研究表明，較高含量的大豆異黃酮和大豆皂苷會使豆制品的苦味較重、色澤較深。
粗蛋白質量分數與豆?jié){豆腥味評分呈顯著負相關性（P＜0.05），即蛋白含量越高，豆腥味越濃郁。西方國家難以接受的豆?jié){揮發(fā)性異味主要表現為豆腥味、青草味和油脂氧化味，主要是由脂肪氧化酶作用或不飽和脂肪酸的氧化酸敗產生。有研究表明，大豆中的蛋白質含量與生、熟豆?jié){中己醛的含量及風味物質總量均呈顯著正相關，這可能是由于蛋白質能與醛類、酮類等風味物質發(fā)生疏水結合導致的。除了蛋白含量，大豆脂肪含量在豆?jié){風味形成中同樣發(fā)揮重要的作用。籽粒粗脂肪質量分數與豆?jié){感官綜合評分具有正相關性，且與豆腥味評分具有極顯著正相關性（P＜0.01），即脂肪含量越高，豆?jié){的豆腥味越淡，可能是因為油脂能夠吸收并溶解脂溶性的風味物質，導致此類物質揮發(fā)濃度的變化。
由于多數豆?jié){風味物質都是由大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸經脂肪氧化酶和脂肪酸氫過氧化物裂解酶催化后生成的短鏈化合物，蛋白質和脂肪含量影響豆?jié){風味的原因還需結合脂肪酸含量和脂肪氧化酶指標的數據作進一步的分析。由表5可知，6種大豆品種中蛋白含量最高、脂肪含量最低的2個品種——‘黑農48’和‘黑農69’的豆?jié){感官綜合評分最低。綜合可知，在現有品種里蛋白質量分數低于40%且脂肪質量分數較高的大豆品種更有利于加工高品質豆?jié){?？梢?，‘中龍606’的良好豆?jié){加工品質是由其籽粒較低的蛋白含量和較高的脂肪含量共同作用的結果。
