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醬油是我們最常用的調(diào)味品，做紅燒類的菜，涼拌菜等等都需要醬油調(diào)味、提色。醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒(méi)有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。釀造醬油又可分為生抽和老抽：做菜有句常用語(yǔ)：生抽炒菜，老抽上色。針對(duì)不同菜系、不同口味，使用不同醬油調(diào)味。

生抽——顏色較淺，醬味較淺，較鮮，多用于調(diào)味；炒菜用，做出來(lái)味道鮮美。

生抽還分為佐餐醬油，低鹽、味道鮮美、清香主要用于涼拌菜，菌落總數(shù)小于或等于30000個(gè)/毫升，蘸食、涼拌都不會(huì)危害健康。

老抽——顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，適用于紅燒肉、紅燒類的菜、鹵肉等等、烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醬香味。

現(xiàn)在有很多種醬油紅燒類有：黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、醬香醬油、鹵水汁醬油，這些都是紅燒或者鹵肉類的用的，做上色用。

一點(diǎn)鮮醬油、味極鮮醬油、蒸魚豉油、蠔油等等。都是炒菜或者蒸魚用，提鮮味。其中蠔油粵菜用的最多。

醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃，曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧?ài)吃醬油的緣故。后來(lái)美國(guó)威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告就肯定了這一說(shuō)法。家里最好備炒菜生抽、紅燒老抽、涼拌生抽三種。

八角在烹飪中用的很多，主要用于煮、鹵、醬及燒等各種肉類，可除各種肉類的腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。做紅燒肉、大盤雞，紅燒雞、紅燒排骨等等的紅燒各種肉類的菜，都得八角去腥味提香味。

白芷是燉牛羊肉的首選，它是去羊肉腥膻味最佳的調(diào)味料。作為調(diào)料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味；給湯增香；促進(jìn)食欲

草果醇香異常，通常用于給烹制的肉類、菜肴等增香?；疱伒琢?、麻辣香鍋底料里它是必備的調(diào)味料。我的好多菜譜里都有草果，特別是新疆菜，大盤雞、紅燒牛肉，紅燒羊肉等等是必須得有草果的。草果的用量：調(diào)料用：2～3個(gè)。草果有四大作用：給菜肴增香;幫助消化;除濕;解酒毒。

花椒是麻辣，香辣菜用的最多的調(diào)料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類做火鍋底料等等，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一。

1．炒菜放花椒可溫陽(yáng)驅(qū)寒、提升免疫力。

2．炸花椒油時(shí)油溫不宜過(guò)高。

3．炒菜時(shí)，在鍋內(nèi)熱油中放幾粒花椒，發(fā)黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。

4．把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口。

5．腌制蘿卜絲時(shí)放入花椒，味道絕佳。

肉蔻，肉豆蔻，別名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、頂頭肉等。肉豆蔻所含揮發(fā)油，少量能促進(jìn)胃液的分泌及胃腸蠕動(dòng)，而有開(kāi)胃和促進(jìn)食欲，消脹止痛的作用。作調(diào)味料，可去異味、增辛香，能暖脾胃等。用于鹵、紅燒、醬肉、燉各種肉湯等等。

孜然，生吃、熟吃均可。一般來(lái)說(shuō)，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重復(fù)高溫導(dǎo)致香味消失。在吃法上，別以為只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓飯都加孜然。新疆人做菜愛(ài)加孜然，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時(shí)，都可以放一點(diǎn)。

烹調(diào)時(shí)既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應(yīng)先除去雜質(zhì)，再用清水反復(fù)淘洗，然后晾干或烘干。存放時(shí)應(yīng)放入瓶、罐密封保存，以防時(shí)間過(guò)長(zhǎng)香味揮發(fā)。炸饃饃片，炸帶魚各種魚，加點(diǎn)孜然粉，香味濃濃，用孜然烹飪牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加食欲。火鍋底料一般都有孜然，可以提香味?；加形负娜耍诔床嘶蚩救獾臅r(shí)候放點(diǎn)孜然，可以祛除胃中的寒氣。用孜然調(diào)味菜還可以防腐殺菌。

姜黃和芥末可賦予食品黃色；紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色；在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味；豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道；冰糖有緩和辣味刺激的作用；香葉和雞精是一絕配。