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一、視覺(jué)檢驗(yàn)

通過(guò)觀察食品的外觀形態(tài)、顏色光澤、組織狀態(tài)等，來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì)（如新鮮程度、有無(wú)不良改變等），食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的三個(gè)指標(biāo)。

（1）明度　顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺(jué)就越明亮，這就是說(shuō)它的明度也越高。人們常說(shuō)的光澤好，也就是說(shuō)明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。

（2）色調(diào)　對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺(jué)對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以說(shuō)完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。

（3）飽和度　顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對(duì)光譜中某一較窄范圍波長(zhǎng)的光的發(fā)射率很低或根本沒(méi)有發(fā)射時(shí)，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同，當(dāng)某波長(zhǎng)的光成分越多時(shí)，顏色也就越不飽和。

二、嗅覺(jué)檢驗(yàn)

通過(guò)人的嗅覺(jué)感官檢驗(yàn)乳品的風(fēng)味，進(jìn)行評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的方法。

嗅覺(jué)器官主要是鼻子，大多數(shù)具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對(duì)嗅覺(jué)器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，人是通過(guò)嗅覺(jué)神經(jīng)傳到大腦后半球做出判定的。

每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發(fā)性的，隨溫度的高低而增減，鑒別時(shí)最好在20～45℃。（當(dāng)產(chǎn)品有特殊需求時(shí)，可適當(dāng)調(diào)整溫度情況。）

三、味覺(jué)檢驗(yàn)

利用人的味覺(jué)器官，通過(guò)品嘗樣品的滋味和風(fēng)味，從而鑒別產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法，也是用來(lái)識(shí)別是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。呈味原理是：可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺(jué)。呈味物質(zhì)的味覺(jué)，除化學(xué)結(jié)構(gòu)外，與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關(guān)。最佳品嘗溫度為10～45℃，30℃最敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。

在感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。

各種味覺(jué)最敏感部位在舌面上的分布

四、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)

憑借人體的聽(tīng)覺(jué)器官對(duì)聲音的反應(yīng)來(lái)檢驗(yàn)產(chǎn)品的方法，主要檢測(cè)樣品的流動(dòng)狀態(tài)和質(zhì)地。

五、觸覺(jué)檢驗(yàn)

通過(guò)被檢樣作用于鑒定者的觸覺(jué)器官（一般通過(guò)人手的皮膚表面接觸物體）產(chǎn)生的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的一種方法。

這個(gè)特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。

當(dāng)把它們作為構(gòu)成食品全部感官質(zhì)量的重要組成部分時(shí)，它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺(jué)。例如，乳制品評(píng)定硬度與稠度時(shí)要求的溫度在15～20℃。