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隨著人民生活水平的不斷提高，食品感官評(píng)價(jià)日益受到重視。人們對(duì)于食品的要求已不僅僅滿(mǎn)足于量的方面，而更注重質(zhì)的方面。為適應(yīng)市場(chǎng)這一轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)者需要在新品開(kāi)發(fā)、工藝改進(jìn)、降低成本、品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化等多方面開(kāi)展工作，而感官評(píng)價(jià)正是為這些工作服務(wù)的有效工具之一，是商業(yè)決策的有力支持。奶茶粉作為一種嗜好性沖調(diào)乳制品，除了理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)外，感官指標(biāo)也是決定其質(zhì)量的重要內(nèi)容。從國(guó)內(nèi)外目前發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，還沒(méi)有一種可靠的儀器能完全代替人類(lèi)所特有的感覺(jué)器官對(duì)食品感官評(píng)定所起的作用。

國(guó)內(nèi)對(duì)奶茶粉的感官評(píng)定大多采用整體評(píng)分檢驗(yàn)法，這使得評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性由于評(píng)價(jià)指標(biāo)太單一而受到很大的影響。國(guó)外對(duì)奶茶粉感官的評(píng)價(jià)方法的研究較多，但目前也沒(méi)有形成完整的體系。在新品開(kāi)發(fā)時(shí)，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的各種需求和嗜好，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，提高改善原有的生產(chǎn)工藝，消費(fèi)者評(píng)價(jià)和專(zhuān)業(yè)品評(píng)員的評(píng)價(jià)都是必要的，即在新產(chǎn)品的小試階段，需要由消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的嗜好性做出檢驗(yàn)，同時(shí)，需要專(zhuān)業(yè)品評(píng)員對(duì)產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

本篇通過(guò)消費(fèi)者對(duì)3種不同配方的奶茶粉進(jìn)行喜好排序，專(zhuān)業(yè)品評(píng)員對(duì)其整體風(fēng)味、奶香味、咸味、茶味進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用上海瑞玢感官品評(píng)軟件對(duì)品嘗的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，選擇一種最受消費(fèi)者歡迎的配方，并且明確不同配方間的差異。

一、材料與方法

1.1 材料

3種不同配方的奶茶粉。

1.2 方法

1.2.1 品嘗標(biāo)準(zhǔn)

品嘗采用5分制，分值越高，表明該特征指標(biāo)越好。專(zhuān)業(yè)品評(píng)員須對(duì)奶茶粉的整體風(fēng)味、奶香味、咸味、茶味分別進(jìn)行打分各項(xiàng)特征的描述見(jiàn)表1。

1.2.2 品嘗人員

喜好測(cè)試品嘗人員：普通消費(fèi)者24人；

專(zhuān)業(yè)描述性測(cè)試品嘗人員：公司經(jīng)過(guò)篩選、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)奶茶粉品評(píng)員8人。

1.2.3 品嘗地點(diǎn)

按照GB/T13868-1992要求，建立的單人品評(píng)間。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析方法

采用上海瑞玢的感官品評(píng)軟件對(duì)品嘗的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。瑞玢感官品評(píng)軟件是一個(gè)能夠設(shè)計(jì)食品感官品評(píng)問(wèn)卷和對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的軟件。它可以同時(shí)安裝在多臺(tái)計(jì)算機(jī)上，通過(guò)局域網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)多名品嘗者同時(shí)在線(xiàn)進(jìn)行感官評(píng)定工作，當(dāng)評(píng)定工作結(jié)束后，可以根據(jù)感官評(píng)定的目的，對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，例如喜好排序分析、差別檢驗(yàn)分析、描述型測(cè)試剖面分析等。

二、結(jié)果與分析

2.1 奶茶粉喜好度測(cè)試

可以看出，配方一明顯的受消費(fèi)者歡迎，而消費(fèi)較不喜歡配方二和配方三，并且對(duì)這兩種配方產(chǎn)品的喜愛(ài)程度基本沒(méi)有差別，

2.2奶茶粉感官品質(zhì)評(píng)分結(jié)果

公司經(jīng)過(guò)篩選、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的8位品評(píng)員對(duì)3種不同配方的奶茶粉的感官特征進(jìn)行描述性測(cè)試，用軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

3種配方奶茶粉的茶味、奶香味基本沒(méi)有明顯差異，通過(guò)感官品評(píng)軟件分析，3種不同配方奶茶粉的茶味、奶香味間差異不顯著（P>0.05）。配方一的咸味、整體風(fēng)味均優(yōu)于配方二和配方三，通過(guò)感官品評(píng)軟件分析，在咸味、整體風(fēng)味方面，配方一與配方二、配方三組間差異極顯著（P<0.01）。

三、結(jié)論

最受消費(fèi)者喜愛(ài)的是配方一；3種配方奶茶粉的茶味、奶香味基本沒(méi)有差異，通過(guò)上海瑞玢感官品評(píng)軟件分析，3種不同配方奶茶粉的茶味、奶香味間差異不顯著（P>0.05）；配方一的咸味、整體風(fēng)味均優(yōu)于配方二和配方三，通過(guò)感官品評(píng)軟件分析，在咸味、整體風(fēng)味方面，配方一與配方二、配方三組間差異極顯著（P<0.01）。