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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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食品風味是食品感官質(zhì)量的重要指標之一
一、食品風味 food flavor
定義：食品中的一些特殊物質(zhì)使人體器官中的多種感受器在大腦中產(chǎn)生的一種綜合響應。包括味覺（滋味）、嗅覺（氣味）和其他體感（如溫感、痛感、觸感等）。
學科：食品科學技術_食品科學_食品化學_食品風味化學
相關名詞：氣相色譜法 香料 鮮味劑 （來源：全國科學技術名詞審定委員會）
二、【延伸閱讀】
食品風味指以人的口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺，如嗅覺、味覺、視覺、觸覺等。鼻腔黏膜的嗅覺細胞對食品中痕量揮發(fā)性氣味分子的察覺能力，口腔中味蕾對食品中酸、甜、苦、辣、咸、鮮等滋味的感受，非化學的或間接感覺，如牙齒對食品質(zhì)構的破碎等都會影響人體對食品風味的判斷。
風味是食品感官質(zhì)量的重要指標之一，是食品能否被消費者接受的主要因素之一。風味不僅決定人們對食品喜愛與否，而且可以決定食欲，從而影響消化和吸收。食品風味化學是利用化學的原理和技術手段研究食品風味的學科。早期的經(jīng)典化學方法較好地應用于某些食品風味研究，特別是在香精油和香料提取物方面的應用。食品風味涉及產(chǎn)生味覺或嗅覺反應的物質(zhì)，食品體系中具有重要特征效應化合物的化學性質(zhì)以及風味化合物的活性與結構關系。
風味是由大量成分共同作用產(chǎn)生的，如柑橘風味，是由多種萜烯醚共同作用產(chǎn)生的。相同的植物來源，采用不同的提取方法，獲得的食品風味也會有所不同。比如，同蒸餾法相比，因為制備條件溫和，冷榨和離心處理制得的橙油可更多地保留易于感受的重要新鮮風味物質(zhì)。這些宜人的清新香氣化合物（如檸檬醛），在酸性條件下蒸餾則會降解生成具有刺鼻氣味的對傘花烴和α-對二甲基苯乙烯，從而使蒸餾得到的橙油有較強的刺鼻氣味。
