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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
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感官評價分析甜味劑里的甜味特性
甜味的強度可用甜度來標識，這是甜味劑的重要指標。甜味劑的甜度，現(xiàn)在還不能用物理或化學的方法定量地測定，只能憑人們的味覺感官判斷。因此，感官鑒定不但受主觀上的影響，而且也受溶液的濃度、濕度、食品中其他成分存在等客觀條件的影響，故目前還沒有表示甜度絕對值的標準。
行業(yè)通常是以在水中比較穩(wěn)定的非還原蔗糖為基準物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0），用以比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度。這種相對甜度（甜度倍數(shù)）成為比甜度。但由于這種比較測定法人為的主觀因素很大，故所得的結果也往往不一致。文末的表1為一般常見甜味劑的甜度表。但這個甜度只能參考，做配方替換時，還需梯度實驗去感受。
甜味劑的復配技術
天然糖大多甜度低，而高倍甜劑往往有不愉快的后味，綜合成本、甜度和口感因素，行業(yè)內(nèi)通常用甜味劑復配技術，來開發(fā)產(chǎn)品。常炯炯等人的調(diào)查顯示，我國使用甜味劑的食品中有45.61%使用2種及以上的甜味劑，使用率最高的是二元組合（27.18%），其次為三元（12.63%）和四元組合（4.24%），最多存在7種甜味劑的組合使用。
除購買成品外，調(diào)制一款復配甜味劑的大體思路是什么呢？
復配的話，要做個甜味特性分析，甜度、口感、發(fā)生速度、滯留時間、后甜、異味等，特殊產(chǎn)品還要加苦味、酸味等，做個蛛網(wǎng)圖對比一下，這些是最基本的了。鑒定就只能用感官評價來做了。注意，調(diào)味劑并不是單純?yōu)榱嗽黾犹鸲?，而是甜感來配合其它的味道，例如配合酸味劑?/span>
1）甜味劑復配技術的協(xié)同增效。在應用新型處理技術處理甜味劑的過程中，主要是利用協(xié)同增效項目，例如將安賽蜜和阿斯巴甜兩種元素進行有效配比，比例為1：1，從而進行有效復配，其甜味劑的整體甜度會有所上升，其成本則會相應減低，約為單一甜味劑成本的24% ～ 40%。而且在利用安賽蜜和阿斯巴甜后，甜味劑的穩(wěn)定性得以有效優(yōu)化，項目運行效果也實現(xiàn)了升級，主要是由于協(xié)同增效作用能保證甜味劑的甜度有效升高。
另外，技術人員要結合實際需求，對相關增效配對進行深度分析和試驗探索，從而尋找更加有效且節(jié)約項目成本的配對組合，提高甜味劑的市場價值和協(xié)同管理效果，一定程度上保證處理維度和應用框架的最優(yōu)化，并統(tǒng)籌分析復配體系和完整程度，提高技術模型的實效性。
2）甜味劑復配技術去除異味。在甜味劑復配技術應用和落實過程中，去除異味也是較為重要的影響因素，相關技術人員也將工作重心轉移至此。其中，安賽蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的復配技術尤為重要，其產(chǎn)生的甜味劑口感也較好，在市場中的推廣價值也較高，需要相關技術人員和市場營銷人員高度關注。
另外，一部分元素在實際應用和處理過程中，也要處理和混合天然糖苷或者有機酸，從而更好地克服AK 糖的味道，甜度也能在原有基礎上增加30% 到40%，形成較為有效的甜味劑成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有較好的效果，在實際使用過程中，甜味劑復配項目也將其作為研究的重點，能消解AK 糖自身的高濃度甜味，甚至會形成一種明快清爽的感覺，保證甜味的同時，也為甜味劑的優(yōu)化升級奠定堅實基礎。
