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感官評(píng)價(jià)是一門通過視覺、嗅覺、味覺等知覺進(jìn)行感知評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官特征的學(xué)科，具有完整的體系、豐富多樣的方法，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、日化產(chǎn)品等研究。我國茶葉品種多樣，各具特色，但目前大多茶葉感官評(píng)價(jià)仍沿用評(píng)分法和術(shù)語定級(jí)，采用更客觀有效的感官評(píng)價(jià)體系十分必要。本文介紹了感官評(píng)價(jià)定義和評(píng)價(jià)方法的分類，對(duì)評(píng)分法、模糊數(shù)學(xué)法、定量描述分析、CATA(Check-All-That-Apply)選擇合適項(xiàng)目法、成對(duì)偏愛檢驗(yàn)、接受性檢驗(yàn)在茶葉中應(yīng)用的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。

一、感官評(píng)價(jià)定義與方法分類

1.1 感官評(píng)價(jià)定義

感官評(píng)價(jià) (Sensory evaluation) 是一門利用感覺器官檢驗(yàn)產(chǎn)品的感官特性的學(xué)科，運(yùn)用科學(xué)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析的原理對(duì)消費(fèi)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。主要操作過程分為：?jiǎn)酒鸶惺?、測(cè)量、分析和解釋。主要有以下幾種目的：對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類、排序或描述；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分（差異是否存在、差異的大小、差異的性質(zhì)方向、差異的影響-偏愛、是否全部人員能察覺到差異）；或者驗(yàn)證產(chǎn)品之間不存在差異。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，半個(gè)多世紀(jì)以來食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)發(fā)展迅速，通過建立專家評(píng)價(jià)小組或者消費(fèi)者評(píng)價(jià)小組，對(duì)食品本身的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)；根據(jù)受試者的反饋，可以同時(shí)給科學(xué)家提供感官分析數(shù)據(jù)、為產(chǎn)品研發(fā)人員提供感官屬性改良方向等重要依據(jù)。

其中最關(guān)鍵的是如何科學(xué)地度量感官體驗(yàn)，評(píng)價(jià)人員如何選擇數(shù)值來衡量感覺，為了分類、排序或是用數(shù)字來反映感官體驗(yàn)的強(qiáng)度等。通過排除影響因素、合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)過程、標(biāo)準(zhǔn)化流程、定量評(píng)價(jià)體系的操作。介紹如下常用的數(shù)字標(biāo)記的功能：

（1）名義數(shù)字，可指代不同的食品類型（如1代表綠茶，2代表紅茶等），對(duì)于事件的賦值僅僅是作為標(biāo)記，可用于分類法，計(jì)算這類數(shù)據(jù)的頻率用于卡方分析或其他非參數(shù)統(tǒng)計(jì)法。

（2）排序數(shù)字，評(píng)價(jià)員將待測(cè)的樣品按照一定的順序排列起來（如將茶湯按苦味程度排序，1=輕微，2=中等，3=強(qiáng)烈），數(shù)字僅代表感官體驗(yàn)強(qiáng)度不同，不能說明產(chǎn)品之間的相對(duì)差別的大小，可根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪x擇對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行Spearman 檢驗(yàn)、Page檢驗(yàn)或者Friedman 檢驗(yàn)。

（3）等距數(shù)字，數(shù)據(jù)之間的間隔是相等的，且被賦值的數(shù)據(jù)可以表示實(shí)際的差別程度（如設(shè)置苦味參照樣時(shí)可根據(jù) EGCG 含量將溶液標(biāo)記為 1，2，3 等），可以采用方差分析、t檢驗(yàn)等參數(shù)統(tǒng)計(jì)法對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析。

（4）比率數(shù)字，以參照樣為標(biāo)準(zhǔn)，采用相應(yīng)的比例對(duì)感官所感受到的強(qiáng)度進(jìn)行標(biāo)記（如蔗糖的甜度為1，葡萄糖的甜度為 0.69，麥芽糖的甜度為 0.46），其使用不受終點(diǎn)的限制，并且假定刺激強(qiáng)度和數(shù)值反映間是一種線性關(guān)系，可用于量值估計(jì)法。

1.2 感官評(píng)價(jià)方法分類

目前根據(jù)感官評(píng)價(jià)方法的不同目的分為四大類：標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、差別檢驗(yàn)、描述性分析檢驗(yàn)和消費(fèi)者檢驗(yàn)。

第一類：標(biāo)度和類別檢驗(yàn)用于估計(jì)差異的次序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)，

主要包括分類法 (Sorting)、排序法 (Ranking) 、評(píng)分法 (Scoring)、標(biāo)度法 (Scaling) 、模糊數(shù)學(xué)法 (Fuzzy Mathematics) 等。

第二類：差別檢驗(yàn)用于確定產(chǎn)品間差異或相似的可能性，差別檢驗(yàn)是感官分析技術(shù)中極為重要的一種檢驗(yàn)方法，它主要是用于檢驗(yàn)樣品之間存在的細(xì)微差異是否具有顯著性。通常基于統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，計(jì)算檢驗(yàn)結(jié)果中正確和錯(cuò)誤的答案數(shù)，然后采用查表方式找出對(duì)應(yīng)的臨界值，從而判斷樣品之間是否具有顯著性差異。主要包括成對(duì)比較法 (Paired Comparison Method)、差別成對(duì)比較檢驗(yàn) (Difference Paired Comparison Test) ，也稱作異/同檢驗(yàn) (Same /Different Test)、3點(diǎn)檢驗(yàn) (Triangle Test) 、2-3 點(diǎn)檢驗(yàn) (Duo-Trio Tests) 、A-非A檢驗(yàn) (A not A Test) 、五中取二檢驗(yàn) (Two out of five test)等。

第三類：描述性檢驗(yàn)用于識(shí)別產(chǎn)品中特殊的感官特性，為了獲得一個(gè)產(chǎn)品詳細(xì)全面的感官特性說明或者對(duì)幾個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行比較，感官科學(xué)家們建立了多種描述分析方法，如風(fēng)味剖面檢驗(yàn) (Flavor Profile Method, FP) 、質(zhì)地剖面檢驗(yàn) (Texture Profile Method, TP) 、定量描述分析 (Quantitative Descriptive Analysis, QDA) 、感官系列分析法 (The Spectrum Method)、時(shí)間-強(qiáng)度 (Time-Intensity Scaling, TI)、自由選擇剖面法 (Free Choice Profile, FCP)等。

第四類：消費(fèi)者檢驗(yàn)是為了了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等感官特性的接受程度、喜愛程度等想法而設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)，一般分為消費(fèi)者偏愛測(cè)試 (Consumer Preference Test) 和消費(fèi)者接受度測(cè)試 (Consumer Acceptability Test) ，常用方法包括成對(duì)偏愛檢驗(yàn) (Paired Preference Comparison Test) 、非必選偏愛 (Non-forced Preference)、偏愛排序檢驗(yàn) (Preference Ranking) 等。

二、感官評(píng)價(jià)方法及在茶葉中的應(yīng)用

隨著茶葉市場(chǎng)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的需求日趨豐富，為了更科學(xué)有效地開發(fā)出滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，研究人員們逐漸應(yīng)用多種感官評(píng)價(jià)方法來指導(dǎo)產(chǎn)品開發(fā)，本文主要針對(duì)以下幾種感官評(píng)價(jià)方法及其在茶葉評(píng)價(jià)中的應(yīng)用進(jìn)行介紹。

2.1 評(píng)分法 (Scoring Method)

評(píng)分法是由專業(yè)打分員用一定的標(biāo)準(zhǔn)尺度對(duì)樣品進(jìn)行總體打分，綜合了該樣品的所有性質(zhì)，因此難以從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度對(duì)其某一項(xiàng)物理、化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分析。根據(jù) GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》中規(guī)定各類茶葉品質(zhì)評(píng)語與各品質(zhì)因子評(píng)分權(quán)重系數(shù)等，龔淑英等采用百分制打分評(píng)判茶葉質(zhì)量，外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)因子之間按其對(duì)品質(zhì)影響程度確定品質(zhì)權(quán)數(shù)，對(duì)于名優(yōu)綠茶權(quán)數(shù)分別為外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%，茶樣最終的得分等于評(píng)茶員給各項(xiàng)因子所打的分?jǐn)?shù)乘以各自的品質(zhì)權(quán)數(shù)然后相加所得的總和，品質(zhì)優(yōu)異者分?jǐn)?shù)在95分左右，品質(zhì)中等者分?jǐn)?shù)在85分左右，品質(zhì)較差者在75分左右，一般相差2- 3分等于標(biāo)準(zhǔn)樣一個(gè)等間的差距，5分的差距相當(dāng)于一個(gè)級(jí)，其他評(píng)茶員可以在不看茶葉的情況下，根據(jù)評(píng)語和分值了解茶葉的品質(zhì)情況。

2.2 模糊數(shù)學(xué)法 (Fuzzy Mathematic Sensory evaluation)

模糊數(shù)學(xué)法是利用精確的數(shù)學(xué)方法對(duì)被評(píng)價(jià)產(chǎn)品的隸屬等級(jí)情況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的一種評(píng)判方法。目前傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)方法普遍采用評(píng)分法，針對(duì)茶葉的外形、香氣、滋味、湯色、葉底各指標(biāo)的權(quán)重進(jìn)行加權(quán)平均，從而得到對(duì)茶葉的總體分值，模糊數(shù)學(xué)法則是綜合考慮影響感官品質(zhì)的多種因素甚至多個(gè)水平，使得評(píng)價(jià)結(jié)果更為準(zhǔn)確科學(xué)。在配方優(yōu)化、飲用條件優(yōu)化等方面得到了廣泛的應(yīng)用。

2.3 定量描述分析（ Quantitative Descriptive Analysis）

為了彌補(bǔ)風(fēng)味剖面法和質(zhì)地剖面法的不足，20世紀(jì)70年代早期形成了定量描述分析法 (QDA)，該方法通過建立感官評(píng)價(jià)小組，訓(xùn)練評(píng)價(jià)人員形成一套術(shù)語、詞語定義和參比標(biāo)準(zhǔn)等用以描述產(chǎn)品之間的差異，經(jīng)由小組討論最終確定具有代表性的描述詞；在知覺的強(qiáng)度基礎(chǔ)上，使用非線性或線性標(biāo)度對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，得到一系列產(chǎn)品感官特性的強(qiáng)度。目前已經(jīng)廣泛運(yùn)用于食品的分析、研發(fā)之中，如綠茶的滋味、紅曲黃酒的風(fēng)味、酸奶的整體風(fēng)味特征等。

2.4 選擇合適項(xiàng)目法 (Check-All-That-Apply)

為了適應(yīng)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的快速變化，Check-All-That-Apply 作為一種快速感官描述方法逐漸應(yīng)用在茶葉評(píng)價(jià)體系中，CATA 是以消費(fèi)者代替專業(yè)感官評(píng)價(jià)員的一種快速描述分析方法，對(duì)待評(píng)價(jià)的產(chǎn)品提供適當(dāng)?shù)母泄賹傩栽~和情緒描述詞讓消費(fèi)者進(jìn)行勾選，不需要專業(yè)的培訓(xùn)和維護(hù)且能夠快速獲得感官剖面，可以節(jié)約大量成本和時(shí)間。通過結(jié)合感官描述詞分析和喜好性分析，可以方便快捷地研究產(chǎn)品以及消費(fèi)者情緒，以及消費(fèi)者市場(chǎng)的接受程度。

2.5 成對(duì)偏愛檢驗(yàn) (Paired Preference Comparison Test)

成對(duì)偏愛檢驗(yàn)是成對(duì)比較檢驗(yàn)方法在消費(fèi)者偏愛性測(cè)試上的應(yīng)用。檢驗(yàn)時(shí)，以隨機(jī)順序同時(shí)提供給消費(fèi)者兩個(gè)樣品，要求消費(fèi)者從中選出更喜歡的樣品，包括“必選”和“非必選”兩種方法，統(tǒng)計(jì)回答個(gè)數(shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2.6 接受性檢驗(yàn) (Acceptance Testing)

接受性檢驗(yàn)是利用快感標(biāo)度對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的喜好程度進(jìn)行的測(cè)量，其假設(shè)消費(fèi)者的偏愛是連續(xù)一體的，進(jìn)而在喜歡和不喜歡的基礎(chǔ)上對(duì)偏愛的回答進(jìn)行細(xì)分，常用9點(diǎn)快感標(biāo)度或最適標(biāo)度（Just about Right,JAR）。測(cè)試時(shí)，給消費(fèi)者提供兩個(gè)或者多個(gè)樣品，要求消費(fèi)者根據(jù)其對(duì)樣品整體感官品質(zhì)或者某種感官屬性的接受程度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

三、展望

茶葉感官評(píng)價(jià)是連接產(chǎn)品和消費(fèi)者之間的橋梁，能幫助評(píng)價(jià)員了解產(chǎn)品的感官特性以及了解消費(fèi)者的需求和喜好，對(duì)于產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、消費(fèi)過程具有重要的指導(dǎo)意義。目前茶葉感官評(píng)價(jià)領(lǐng)域已經(jīng)成功應(yīng)用了多種科學(xué)的感官評(píng)價(jià)方法，但仍需研究人員繼續(xù)發(fā)展、不斷完善茶葉感官評(píng)價(jià)體系，建立更客觀有效的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。