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從感官角度分析花椒的麻味、香味來(lái)源
花椒是川渝料理的“靈魂香料”，花椒的香氣和口感也是川菜有別于其他菜系最顯著的特色，“花椒、豆瓣、口味重”幾乎成為了很多外地人心目中川菜的標(biāo)簽。
花椒雖小，但是門道不少，稍有不慎不僅缺香少麻，還容易出現(xiàn)焦苦滋味，那么這次我們就來(lái)解答一下這個(gè)花椒的問(wèn)題吧。
花椒最普通的常見(jiàn)形態(tài)有三類：鮮花椒、干花椒和花椒油。既然題目的關(guān)鍵點(diǎn)在于“花椒”，那么我們就把鮮花椒、干花椒的烹飪、處理方式，以及花椒油的自制等方面分別來(lái)說(shuō)說(shuō)吧。
首先我們來(lái)了解一下花椒的“麻味”和香氣到底是怎么回事？
1.花椒的“麻味”來(lái)源
我們之所以給“麻味”這個(gè)詞加上了雙引號(hào)，是因?yàn)椤奥椤逼鋵?shí)不屬于味覺(jué)，準(zhǔn)確的說(shuō)“麻”是一種觸覺(jué)或者微弱痛覺(jué)還更符合現(xiàn)實(shí)一些。
“麻味”產(chǎn)生的原理就是被統(tǒng)稱為花椒麻素的一系列物質(zhì)作用于我們的觸覺(jué)神經(jīng)、口腔黏膜上，會(huì)產(chǎn)生類似微弱電擊一樣的效果，這個(gè)效果會(huì)帶來(lái)50赫茲的振動(dòng)頻率，“麻味”的本質(zhì)就是這些物質(zhì)帶來(lái)的振動(dòng)。這就是為什么“麻味”如此的與眾不同，難以被酸、甜、苦、咸所淹沒(méi)的原因，就因?yàn)樗安蛔邔こＢ贰保?/span>
2.花椒的香氣來(lái)源
花椒的特殊香氣源自于芳樟醇、檜烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十幾種烴和醇類物質(zhì)，普遍來(lái)說(shuō)這些物質(zhì)的沸點(diǎn)集中在150度到230度之間，這就是為什么油遠(yuǎn)比水要更能激發(fā)花椒香氣的原因，所以花椒對(duì)于溫度是非常敏感的。
事實(shí)上不管是帶來(lái)“麻味”的花椒麻素還是產(chǎn)生花椒香氣的烴和醇類物質(zhì)，它們都大量存在于花椒顆粒上那一個(gè)個(gè)密集的油腺里，再結(jié)合現(xiàn)實(shí)中花椒及其制品的具體使用經(jīng)驗(yàn)，我們就可以發(fā)現(xiàn)最大限度釋放花椒“麻味”和香氣的幾個(gè)基礎(chǔ)。
關(guān)鍵條件：
首先新鮮花椒本身要有飽滿的油腺，因?yàn)楫a(chǎn)生“麻味”和香氣的主要物質(zhì)就是來(lái)源于其中，而干花椒至少要保存妥善盡早使用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放、受潮、揮發(fā)讓風(fēng)味物質(zhì)過(guò)早大量流失。其次就是油脂少不了，油脂是花椒風(fēng)味物質(zhì)的重要載體，油也是傳達(dá)爐火溫度的重要媒介。
最后要有足夠而又恰當(dāng)?shù)幕鸷?，高溫是釋放花椒香氣的關(guān)鍵，但是如果加熱過(guò)度過(guò)久，不僅會(huì)有焦糊的可能，還會(huì)因?yàn)橄阄哆^(guò)度揮發(fā)，導(dǎo)致聞著香，吃著卻沒(méi)味。下面我們就分享一些新鮮花椒、干花椒的日常用法和花椒油的制備過(guò)程，在具體的操作用更好理解。
3.新鮮花椒一般怎么用？
鮮花椒其實(shí)在家常烹飪中用的不多，畢竟花椒每年的果期就那么簡(jiǎn)短的一段時(shí)間而已，所以鮮花椒入菜用法更多的是錦上添花的增加一抹風(fēng)味和點(diǎn)綴顏色的作用。
最簡(jiǎn)單有效的用法就是新鮮花椒放在菜肴上，然后淋上熱油瞬間激發(fā)，比如很多“吃貨”垂涎欲滴的花椒魚(yú)就是如此；其次也可以將鮮花椒碾碎或者剁碎用作蘸料的一部分，同樣能極大的提升風(fēng)味。比如蒜泥白肉的改良版椒汁白肉，就可以把辣椒和花椒放在一起剁成醬料，風(fēng)味獨(dú)特、開(kāi)胃醒神。最后就是家庭自制花椒油，我們放在后面單獨(dú)說(shuō)說(shuō)做法，一般鮮花椒的使用也都是搭配著花椒油的，畢竟短暫的烹飪過(guò)程是難以帶來(lái)足夠麻味的。
4.干花椒的使用方法
相比不太常用的新鮮花椒，干花椒才是廚房應(yīng)用的主力，一般來(lái)說(shuō)干青花椒側(cè)重特色清香，而干紅花椒更側(cè)重麻的口感，基本上干花椒的用法大同小異，只是在火候和用量上的區(qū)別而已。
在炒制的麻辣、香辣菜肴中，干花椒一般都是中小火下鍋，短暫煸炒帶出香味之后再下主料，這樣在后續(xù)的翻炒中香味和麻味才會(huì)充分的融入；
制作火鍋底料或者鹵菜的時(shí)候，花椒同樣也是去異、增香、提味的好工具。不過(guò)這個(gè)過(guò)程中需要盡量讓風(fēng)味物質(zhì)過(guò)渡到油脂中，所以一般干花椒可以提前短暫的用一點(diǎn)點(diǎn)白酒或者清水來(lái)浸泡。這樣不僅能去除雜味雜質(zhì)，還能避免長(zhǎng)時(shí)間高油溫帶來(lái)焦糊，給花椒在油中爭(zhēng)取到更長(zhǎng)的“存活”時(shí)間以釋放風(fēng)味；還有在水煮魚(yú)、水煮牛肉等菜肴中，干花椒同樣跟其他料頭一起下鍋，短暫炸香炸酥之后即可撈出，鍋中油脂留下了一些香氣和麻味，而這個(gè)炸好的花椒還可以跟干辣椒一起碾碎，制備成風(fēng)味強(qiáng)烈的現(xiàn)制調(diào)料“刀口辣椒”。
5.花椒油如何制作？
自制花椒油的訣竅其實(shí)一句話就說(shuō)得清楚，那就是“滾油出香，溫油出麻”。這里面的原因我們前面也簡(jiǎn)述過(guò)了，就是因?yàn)榛ń返娘L(fēng)味物質(zhì)大多都是脂溶性的、揮發(fā)溫度較高的物質(zhì)，下面我們分享一個(gè)具體做法和建議配比，算是香氣和“麻味”兼顧的做法。
用料：
食用油總量1斤（菜籽油300克、豆油200克）、花椒總量80克（鮮花椒40克、干青花椒20克、干紅花椒20克）、生姜幾片。
做法：
干花椒提前20分鐘用少量白酒稍微浸泡一下，新鮮花椒沖洗干凈后瀝水，切記不要揉搓新鮮花椒，表面的油腺弄破了就得不償失了；先把菜籽油倒入鍋中加熱，放幾片姜進(jìn)去幫助去除雜味，油溫顯著升高，姜片開(kāi)始變得焦黃的時(shí)候就趕緊撈出來(lái)；然后將豆油倒入鍋中混合，將鮮花椒和干花椒陸續(xù)放入鍋中150度到160度小火油炸，直到聞到明顯的香味、干花椒表面開(kāi)始干燥開(kāi)裂即可關(guān)火；溫度降下來(lái)之后就可以將花椒油密封，基本上隔天就可以使用了，2天之后味道就很足夠了。
如果上述辦法覺(jué)得麻煩，那么還有一個(gè)最簡(jiǎn)單省事，但需要等的時(shí)間長(zhǎng)一些的做法：
先準(zhǔn)備一個(gè)耐高溫的干凈容器，把沖洗干凈、瀝干水分的花椒放進(jìn)去，然后用鍋?zhàn)蛹哟罅康牟俗延蜔裏?，燒過(guò)煙點(diǎn)以上之后關(guān)火稍微降溫；油溫稍降不再有煙了之后，立刻將熱油倒入容器中，淋在花椒上，確保所有花椒被油所沒(méi)過(guò)即可；等溫度降下來(lái)之后將容器密封，就這么至少浸泡7到10天以上就能得到香味和“麻味”都還不錯(cuò)的花椒油了。
